Raifort et Wasabi ...

24 mars 2009

huile "imprégnée" de mandarine.......

Le temps passe et pourtant l'hiver n'en fini pas, est-ce la raison pour laquelle on
trouve toujours des mandarines*(à ne pas confondre avec la clémentine !) sur les
étals des "bons" primeurs ?
Non, vu qu'elles viennent d'Italie et ne sont apparues qu'il y a peu de temps j'en
conclu que c'est encore de saison !
*Rq : la mandarine est divine en jus (car beaucoup de pépins) et sa peau recèle
un parfum très puissant très différent des autres agrumes.

Et tant mieux car cela me permet de préparer une huile parfumée extra et toute
simple à réaliser :

# pour une petite bouteille (soit 20-25 cl)

• 25 cl d'huile d'olive (pas trop puissante en goût)
• zestes de 2 mandarines

Faire chauffer l'huile doucement (éviter l'ébullition) avec les zestes auxquels on
aura bien ôté la peau blanche amère.
Laisser infuser pendant 4 heures.
Filtrer et mettre en bouteille.

Personnellement, j'aime parfumer un chèvre frais avec cette huile ou plus simplement
mes vinaigrettes.
On peut adapter cette méthode à d'autres agrumes (du moment qu'ils sont non traités)
mais également à d'autres parfums plus exotiques (gingembre, piment, poivres divers...)

21 janvier 2009

c'est de saison....

Mais où en étais-je après ces deux mois d'absence (aie !) ??
J'ai franchi ENFIN le pas... et "RAIFORT ET WASABI" traiteur est né en décembre.
J'en profite pour remercier tous ceux qui m'ont fait confiance pour leurs buffets, cocktails de
naissance, anniversaire ou repas en amoureux ...

Malgré tout, je vais tenter de poursuivre ce blog le plus régulièrement possible et vous faire
partager cette première année d'existence...on croise les doigts et on se remonte les manches !

En attendant, voici quelques images des différents cocktails que je propose :

         

           

Le hérisson de brochettes......ou

    

     les feuilletés et les verrines ....

    

    Bref des "bouchées" délicates, pour le sucré c'est mon ami JP GOEHRY, patissier de son état
qui officie....toujours formidablement !

    

  A très  vite pour la suite....avec une recette en sus !

   Patisserie JP GOEHRY
    3 rue des Recollets
     67000 Strasbourg

 

29 octobre 2008

mousse au chocolat et wasabi, framboises aux baies roses...

Comme l'indique le nom de mon blog, j'aime le wasabi, cette racine rapée de couleur
verte que les japonais utilisent en condiment et dont la saveur est forte et piquante.
Habituellement, ce dernier est utilisé à la façon de notre bonne vieille moutarde mais
il m'a semblé intéressant de le détourner en l'intégrant à une mousse au chocolat noir.
L'association chocolat-framboises étant une de mes préférée, j'ai tenté  (soyons  fous
jusqu'au bout !) d'y ajouter des baies roses.
Le résultat est très surprenant : le  wasabi reste très discret mais est  agréable  et  la
bonne surprise est cette association framboises-baies roses.
Je trouve que l'ensemble fonctionne bien du fait également que ce dessert est très peu
sucré.

   Mousse au chocolat et wasabi, framboises aux baies roses   

   # pour 6 pers.
   # préparation: 20 min.                               
   # refroidissement: au moins 2 H

• 300 g. de couverture noire à 65 %
• 40 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• 1 CC de wasabi en pâte
• 150 g. de framboises entières (congelées)
• 20 g. de sucre glace
• 1 CS de baies roses

Sortir les framboises du congélateur et les mettre dans un récipient avec le sucre glace.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Emietter le chocolat noir et le mettre dans un récipient.Mettre à chauffer 20 cl. de crème
et y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées en fouettant un moment pour bien les dissoudre.Ajouter également le wasabi et le faire fondre.
Verser ce mélange sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement lorsque le
premier mélange est tiède (presque froid). Réserver au frais.
Concasser au pilon les baies roses et les incorporer délicatement au mélange framboises
sucre.
Dresser en mettant au fond des verrines des framboises puis de la mousse puis à nouveau
des framboises.
Déco. perso. : cure-dent + groseilles en brochette

21 octobre 2008

soupe céleri-cerfeuil-persil et salade d'automne....

Le manque de temps n'entamera pas la qualité de nos repas ...JAMAIS !
J'avais juré, tempêté autant  qu'on puisse  le faire, que  je ne me laisserais
pas envoûter par les plats cuisinés, surgelés, en conserve car même si l'on
manque de temps ou que l'on est  affreusement  débordée  il  est  toujours
possible de réaliser un "petit quelque chose" pour ses ogres chéris.
Me voilà donc au pied du mur, même épuisée et finement moulue, ayant  du
mal à  garder les  deux yeux ouverts, même  rampante, je serai une mère
exemplaire et cuisinerai coûte que coûte des menus E-QUI-LI-BRES avec des

bons légumes frais du marché .... (ou les restes du frigo comme moi !)

   

    et faire la sou-soupe du jour :

     Soupe céleri-cerfeuil-persil ...ou comment déculpabiliser une maman débordée !

   pour 4 bols

   # préparation : 10 min.

   # cuisson : 30 min.

• 1/2 botte de céleri branche
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de persil plat
• 1 oignon nouveau
• 1 jus de citron jaune
• 1 bouillon Knorr
• 2 CS de mascarpone
• poivre

Couper l'oignon et le faire revenir dans 1 CS d'huile d'olive.
Laver les herbes et le céleri. Couper en tronçons et grossièrement pour les herbes.
Les ajouter à l'oignon doré, ajouter de l'eau à hauteur (ou un peu plus) avec le bouillon
et le jus de citron.Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.
Ajouter 2CS de mascarpone et mixer à la girafe.
C'est prêt !
J'avais "rapidos" réalisé la salade d'automne pour parfaire ce frugale repas dont voici les
ingrédients :

• 2 coeurs de sucrines
• 2 figues
• raisins vert et rose
• "pétales"de manchego ou parmesan ou dés de fourme d'ambert
• 1 poignée de graine de courge
• 1 pincée de carvi
• gomasio
• citron + huile de noix + poivre + sel
• baies roses concassées (à retenter avec plein de choses)

et en plus comme si ça ne suffisait pas, y'avait aussi ça :

....des tomates-gorgonzola au four à 180 ° pendant 30 min. ou quand la simplicité
fait toujours recette !

Pour ceux qui auraient suivi ce billet jusqu'au bout : MERCI .....
...et pour ceux qui voudraient savoir ce qui me prend tant de temps ( là je fais ma
prétentieuse  et  déjà ça me dérange !) qu'ils patientent encore un chouia et
bientôt  il y aura un "tout-en-images" venu tout droit du rayon TRAITEUR !!

 

13 octobre 2008

filet mignon au comté et à la sauge...rattes au thym

UN MOIS que j'ai lâchement délaissé mon blog pour mes nouvelles aventures culinaires.
Je ne suis pas déçue, j'ai réalisé mes premières commandes, buffets, cocktails.
Quelques réglages sont encore à envisager mais malgré tout je vois la vie en rose !
Je suis la seule en ces temps perturbés ? IL LE FAUT c'est tout !
Plus qu'un beau local-laboratoire cuisine à trouver selon mes aspirations soit :
40 m², lumineux, pas loin de chez moi, propre et pas cher, ce sera tout MERCI.

En attendant de trouver la perle rare, voici une petite recette facile pour entrer dans
l'automne même si c'est l'été indien.

Filet mignon au comté et sauge, petites rattes grenailles dorées au thym

 

pour 4 personnes

   # préparation : 10 min.
   # temps de cuisson : 20 à 30 min. selon la taille du filet mignon.
   # matériel spécial : ficelle de cuisine

• 1 filet mignon de porc
• 150 g. de comté
• 1 bouquet de sauge
• 3 échalotes cuisses de poulet
• vin blanc sec
• sel poivre

Sortir la viande 1/2 heure avant de la travailler.
Préchauffer le four à 200 °.
Couper le comté en tranches de 1/2 cm, laver la sauge, prélever une dizaine
de feuilles.
Préparer votre BON COUTEAU DE CUISINE afin d'ouvrir le filet mignon au centre
sans le désolidariser (comme un sandwich !) puis saler et poivrer l'intérieur.
Placer alors sur toute la longueur le comté puis la sauge.
Ficeler assez serré.
Couper grossièrement les échalotes dans la longueur et les placer dans un plat à
four avec le verre de vin blanc, y déposer le filet mignon et enfourner à 180 ° pour
20 à 30 min.(surveiller quoi !). 

     Rattes grenailles dorées au thym

   

# préparation : 10 min.
   # cuisson 20 à 30 min.

• 1 kg de très petites rattes
• 1 bouquet de thym frais
• beurre 1/2 sel

Laver les rattes, voir les frotter un peu.
Dans une casserole, faire chauffer 50 g. de beurre et y mettre de suite les pommes de
terre avec 3-4 belles branches de thym et faire dorées sur toutes les faces.

Servir avec une petite salade verte : endives, doucette (avant que maman me demande ce
que c'est, la doucette c'est de la mâche !).

10 septembre 2008

fromage frais ou ...mes expériences de petit chimiste !

Il fallait que je réalise cette folle envie : faire mon fromage, voir le précipité...
le "caillé" plus exactement, je trouve que ça exerce une certaine magie ...
Bilan: c'est une révélation parce que ça m'amuse follement de jouer les petits
chimistes dans ma cuisine et que le résultat est agréable !

Je vous propose donc un fromage frais de vache ou de brebis (selon le lait que
l'on va utiliser) au menu du jour :

 

Fromage frais fagoté de sésame et mariné à la truffe

pour un fromage ( 150 g. env.)
   # préparation : 15 min.
   # repos : 24 H
   # cuisson : 6 min.
matériel : une étamine ou gaze ou linge propre

• 1 l. de lait entier ou 1/2 écrémé (vache ou chèvre)
• Le jus d'un citron jaune
• poivres concassés en mélange
• huile de truffe
• sésame ou gomasio

1. Faire bouillir le lait et verser le jus de citron à ébullition.
C'est là que ça "précipite" (comme en classe de 5ème lors des premiers TP
de chimie !!) et qu'on continue quelques minutes encore à mélanger jusqu'à
ce que le liquide soit clair (petit lait).Puis on filtre au travers d'une étamine
ou d'un linge fin et on laisse égoutter.

2. Presser un peu afin d'éliminer le maximum de petit lait et donner la forme
au "fromage".

3. Mettre sous presse (entre 2 planches et un poids dessus) pour 1 H, puis
retourner et 1 H à nouveau.Puis recouvrir d'huile de truffe et filmer avec du cello.
Au frais pour 24 H. ZOU !!

4. Ce fromage peut se déguster nature, poivré, salé, ou chaud et pané au gomasio
à l'occasion afin d'accompagner une belle salade du soir !
C'était drôlement MIAM, on a adoré !

Lancez-vous dans la chimie et un conseil avant la cuisine dite "moléculaire", faites ce
petit essai ça en vaut la peine !!

01 septembre 2008

crème brûlée à la lavande et nouveau départ ...

En ce moment  sur ma terrasse  fleurissent encore  quelques fleurs  de lavande sans
nous faire oublier qu'un grand vent d'automne est en train de souffler avec, dans son
sillage des odeurs de girolles, de mousses humides, mais aussi l'odeur de  la rentrée.
L'odeur du neuf et des bonnes résolutions (celles qu'on prend chaque année et qu'on
ne tient jamais vraiment) pourtant pour moi cette rentrée est un tournant :
je crée ma petite entreprise .....ça y est c'est  dit ! (rien  que  de  l'écrire  me  parait
vertigineux)
Les sentiments se mêlent : l'excitation et l'angoisse, l'impatience et la fierté, la joie et
le doute, pourtant je reste indéboulonable, rien ne me fera changer d'avis, NON !
Comment ? Ce que je vais faire ? Cuisiner bien sur  !!!
Je vais proposer un service traiteur avec spécialité de buffets originaux, voilà  c'est dit !

Mais pour l'instant ça respire encore la lavande alors je vous propose une crème
brûlée IRRESISTIBLE .   

   Crème brûlée à la lavande

pour 4 personnes (ramequins individuels-pas de rab.)   

   #préparation: 10 min.
   #cuisson : 1 H
   #cout : 3 €                                              

• 4 jaunes d'oeufs
• 40 cl de crème liquide
• 2 cs de miel (de lavande c'est mieux!)
• 7-8 fleurs de lavande fraîche
• 1 sachet de sucre vanillée (bourbon)

Les étapes:
Préchauffer le four à 120° pendant 10 min.
1.Porter la crème à  ébullition et couper le feu puis y mettre la lavande
à infuser quelques minutes.

2. Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et les 2 CS de miel.
3. Passer la crème au chinois puis l'incorporer progressivement
à l'appareil précédent.
4. Verser la crème obtenue dans des ramequins et enfourner pour
   1 H à 100 °

5. Saupoudrer le sucre vanillé sur les 4 crèmes et flamber au chalumeau
    ou passer sous la salamandre qq minutes pour caraméliser.

Cette crème brûlée se décline avec de multiples parfums : le thym, la réglisse, le poivre !
J'attends vos suggestions !!

26 août 2008

aubergines à l'iranienne....et retour de vacances...dur !

Les vacances c'était ça :
          ...... et ça aussi  :
                                  

NON, nous ne sommes pas partis au Japon mais nous avons visité la "Bambouseraie d'Anduze", moins d'heures de vol !

.....mais également ça  : à Aigues-mortes !

Mais je dois l'avouer ce que j'ai préféré bien aimé aussi c'était ça :

Oui, nos vacances sont placées sous le signe du farniente et du "bon vivre" donc c'est entre  l'Aloxe-Corton, la belle grillade au feu de bois, des fruits et légumes d'été mûr à point, des plateaux de fromages de pays à se damner (adieu à toi "Caprice des Dieux"!) .....et autres  délices du palais que nos soirées d'été se déroulent dans la joie et la bonne humeur à la  lueur des bougies....avec une petite laine obligatoire cette année !                                                                                            Une semaine pour déconnecter et faire le vide dans sa tête, se détendre, bronzer (un peu),jouer avec les enfants et cuisiner avec plaisir pour ses amis : voilà la recette des vacances réussies selon moi !

Dans les légumes d'été je demande l'aubergine (encore !) et  je  teste "à l'iranienne" : c'est si bon que j'en suis à 3 versions différentes depuis notre retour, alors si vous aussi vous avez des options nouvelles à apporter ça m'intéresse !
Voici la version "pistaches" :

   Aubergines à l'iranienne "empistachées"

pour 4 personnes

   #préparation : 5-10 min.
   #cuisson : 20 min.
   #cout total : 3,5 €

• 4 aubergines
• 2 yaourts de brebis ou faisselle de brebis
• épices 1cc QS : 4 épices, cumin en poudre, carvi, poivre de Setchuan concassé
• 1 poignée de pistaches natures
• sel de cèleri
• poivre du moulin
• huile d'olive 15 cl

Laver les aubergines et les couper en gros cubes. Faire chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une grande poêle et y saisir rapidement les cubes d'aubergines à feu vif sur toutes les faces puis baisser le feu et continuer la cuisson. Mettre toutes les épices, le sel, le poivre et remettre un peu d'huile si nécessaire. Mélanger délicatement et continuer la cuisson doucement encore 10min.                Goûter afin de vérifier la cuisson et lorsque les aubergines sont fondantes, les disposer dans un plat et verser les 2 yaourts de brebis dessus ainsi que les pistaches concassées.                                 Déguster de suite : le plat est délicieux tiède mais également froid ou réchauffer....pas de jaloux ! Régalez-vous !
Je l'avais accompagné d'une concassée de tomates "coeur de boeuf" et groseilles au basilic frais, vinaigrette citron et huile de noix  + gomasio.

04 août 2008

mousseline de carottes et chèvre frais....

Jamais je n'ai tant attendu les vacances ...et pour cause !
Depuis l'année dernière j'ai découvert les vacances à la campagne : nous partons avec des amis et les enfants pour une destination OBLIGATOIREMENT très ensoleillée.
Une semaine de pur bonheur dans une belle maison sur les hauteurs de Nîmes:j'entends déjà les cigales, je me vois déjà à l'ombre des oliviers au bord de la piscine...hummmm !!!!!!!!!
Oui mais le plus, la condition "imposée" à notre joyeuse petite clique, a été que je puisse "m'amuser" en cuisine sans que personne ne vienne JAMAIS  me  dire "allez t'embêtes pas on va faire spaguetti-merguez et des bolo. pour les gamins" ou"on a qu'à prendre des salades toutes prêtes au supermarché du coin" : c'est surtout le "t'embêtes pas" qui me hérisse le poil !

Donc je pars avec sous le bras "Régal" et autre "Saveurs" (mes bests) pour de nouvelles découvertes gustatives que je vous ferais surement partager à mon retour. Je vais donc de ce pas préparer ma malle à épices et autre zesteur, cuiller parisienne.....

Mais avant, voici une petite recette qui fait mouche à tous les coups.

  Mousseline de carottes et chèvre frais, salade de roquette et poivron rouge

   pour une entrée pour 4 ou un repas pour 2

# préparation: 30 min.  # cuisson : 30 min.

• 1 botte de carottes nouvelles          
• 1 petit bulbe de fenouil
• 1 cm de racine de gingembre
• Thym frais
• 1 bouillon Knorr
• 50 g. de beurre 1/2 sel
• 1 chèvre frais + ou - fort en goût
• 1 cs de crème épaisse
• 1 cs de Ricotta
• roquette
• 1 poivron rouge
• 1 brugnon bien mûr
• sel et poivre du moulin
• pavot bleu

Préchauffer le four à 180 °.
Laver le poivron et sans l'essuyer le mettre entier au four pour 30 min.
Pendant ce temps éplucher les carottes et et les couper en rondelles et tailler des lamelles fines avec le fenouil.
Mettre dans une casserole les légumes avec 1 cs d'huile d'olive et laisser "caraméliser" un peu.
Ensuite, ajouter à hauteur de l'eau avec le bouillon Knorr, le thym et le gingembre rapé fin.
Laisser cuire à découvert 20 min. et vérifier la cuisson puis égoutter en gardant un peu de liquide.
Mixer à la girafe et ensuite incorporer en petits morceaux le beurre bien froid.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.Ensuite mélanger le chèvre avec la Ricotta et la crème épaisse à la fourchette puis poivrer et réserver.Sortir le poivron du four et le laisser refroidir dans un sachet puis oter la peau et les graines.
Tailler en lanières ou en carrés le poivron avec de la fleur de sel, du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive puis réserver au frais.Faire des quartiers assez fins avec le brugnon et réserver.

Dressage : Disposer une poignée de roquette, du poivron et le brugnon en quartiers, un filet d'huile de noix,du sel et du poivre du moulin.Puis à l'aide de cercles en métal (dans des petites assiettes creuses aussi c'est joli) mettre 3 cs de mousseline de carottes puis 1 cs de mélange au chèvre.Saupoudrer de pavot bleu ou de piment d'Espelette et de poivre .
Déguster bien frais !

BONNES VACANCES !!

 

31 juillet 2008

salade fruits-légumes ou ... légumes-fruits (?)

Je dois bien avouer que je n'aime pas ce qui est trop conventionnel ou classique voir
habituel ou même trop "à la mode" !
Mon plus grand plaisir serait même de prendre le contre-pied, pourtant je dois confier
que, parfois, moi aussi je succombe à l'appel de la verrine ou du "coup du siphon".....
du moment que se mêlent l'originalité, la qualité à ladite MODE !
L'important n'est-il pas le résultat ?
Alors voici qui va vous transporter les papilles : une salade merveilleuse de saveurs et
de couleurs....et qui est anti -conventionnelle comme j'aime : surprise garantie !   

      Ma salade légumes-fruits ou fruits-légumes

pour 2/3 si c'est pour un repas du soir (avec un plateau de fromages par ex.)

     # préparation: 20 min.                                  
     # coût : 4 €

• 1 poignée de roquette
• 1 avocat Haas
• 2 tomates (noire de Crimée et Roma par ex.)
• 1 nectarine jaune bien mûre
• 1 fruit de la passion
• 1 kiwi
• qq groseilles
• 1 branche de basilic
• 1/2 boule de mozzarella di buffala
• 1 pincée de gomasio
• 1 trait d'huile de noix
• poivre du moulin

Laver la roquette et en faire un lit, éplucher et détailler en dés de différentes tailles
l'avocat,le kiwi,la nectarine, les tomates, la mozzarella et les déposer dessus.
Ciseler grossièrement le basilic et l'y ajouter.
Mélanger le jus du fruit de la passion (personnellement je laisse les grains) à l'huile
de noix et au poivre et verser sur la salade.
Finir en saupoudrant de gomasio et en déposant les baies des groseilles.
Servir frais mais non glacé même si c'est l'été : TOUT N'EST PAS UN GASPACHO !